“Para todo mal mezcal, para todo bien también”

El término mezcal viene del náhuatl mexcalli, “maguey cocido”, de metl “maguey” e ixcalli “cocido” tiene tres acepciones, en la actualidad:

• En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta.
• Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México.
• Es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey.

Su historia en México

El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII.

Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados en nuestro país. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría.

Oaxaca, tierra del mezcal

El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, de hecho Santiago Matatlán, en Oaxaca.

Es considerada la capital mundial del mezcal. De esa impresionante región proviene el mezcal artesanal joven As de Piedra.

El cual posee un aroma ahumado sutil y cuenta con un extraordinario balance entre minerales, madera y agave cocido, con finos detalles herbáceos.

El tiempo de maduración del agave es de 3 años y se cuece de manera artesanal en un horno de piedra con ocote, mezquite y encino molido. Sin duda una tradición ancestral que vale la pena saborear.

El mito

También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema.

Es por eso que se considera la bebida llegada del cielo. Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíces ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándose en el suelo.

En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.

Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar.

El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.

Usos y costumbres

El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina.

En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar.

Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces.

El “trago”, como llaman al mezcal en Mitla, es bendito.

Las normas para servirlo son bastante estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben nombre de “trago”.

Se beben simplemente: catalán, anisado, tepache o cerveza. El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos.

Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas siempre se reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar.

Aunque sí guardar en las botellas que se llevan para este fin. Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece, durante los tres o cuatro días que duren las celebraciones.

Tipos de mezcal

El corriente o chaparrose fermenta en cueros, con corteza de madera de timbre y pulque.

El mezcal de puntas es el de la primera destilación y el de colas es de la resacada, a cuyo caldo a veces se le añade miel.

El mezcal minero, del norte, era el que daban a los trabajadores los dueños de las minas para soportar las duras faenas, como parte de la paga.

Al de pechuga, claro, se añaden estas piezas de pollo o guajolote.

Al de gusano se le pone, para envasarlo, un gusano de maguey. Suele tomarse, además, con sal de gusano, que no falta en las cantinas donde lo sirven, ni en las ollitas en las cuales se vende.

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