La prestigiosa guía culinaria Taste Atlas ha publicado su más reciente listado de los “Mejores panes del mundo”, y aunque la panadería mexicana es reconocida por su vasta diversidad, solo una especialidad logró asegurar un lugar en el codiciado Top 50. Se trata de las toqueras, un pan de maíz tradicional que alcanzó la posición número 42 a nivel global.

Con una calificación de 4.4 estrellas, las toqueras superaron a otros pilares de la dieta nacional. Curiosamente, la tortilla (considerada técnicamente un pan plano por la plataforma) obtuvo un 4.2, mientras que el emblemático bolillo alcanzó un 4.3, quedando ambos fuera de los primeros cincuenta puestos. El primer lugar del ranking mundial fue otorgado al roti canai, un pan plano de capas originario de Malasia.

Origen y Composición: El Secreto del Maíz «Sazón»

El término «toquera» tiene profundas raíces indígenas. Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, su nombre proviene del vocablo purépecha thójkéri, que hace referencia al elote que ha alcanzado un estado de madurez intermedio (ni muy tierno, ni totalmente seco), conocido popularmente como maíz toquero o sazón.

La Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI) señala que estas piezas son fundamentales en la transición de la cosecha: se elaboran cuando el maíz deja de ser elote pero aún no se convierte en mazorca seca para nixtamal.

Físicamente, la toquera se presenta como una gordita o tortilla gruesa. Su preparación tradicional incluye:

1. Maíz toquero molido.
2. Piloncillo y un toque de bicarbonato de sodio.
3. Variantes regionales que incorporan mantequilla, leche, queso y sal.
4. Cocción lenta a la plancha o comal.

Un Vínculo Latinoamericano

Taste Atlas añade contexto internacional a este platillo, destacando que las toqueras comparten linaje con otros preparados de maíz en América Latina. Dependiendo de la región, se encuentran versiones hermanas bajo nombres como cachapa (Venezuela/Colombia), arepa de choclo (Colombia), chorreada (Costa Rica) o güirila (Nicaragua).

Este reconocimiento resalta la importancia de los ingredientes de origen prehispánico en la alta estima de la crítica gastronómica contemporánea, posicionando técnicas ancestrales por encima de la panadería de trigo más convencional.

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