En Durango, no hay fiesta sin patoles. Este platillo, inseparable del asado de puerco rojo y el arroz, es una tradición que une a las familias, rescata la identidad del campo y conserva un sabor que solo los duranguenses saben preparar como se debe.

Durante el programa Aquí hay Campo de Canal 15, el periodista Antonio Gaytán y el ex investigador del INIFAP, Evenor Cuéllar, visitaron la comunidad de Pino Suárez, municipio de Guadalupe Victoria, para conversar con Sergio Peralta, productor que desde hace cinco años cultiva frijol patol blanco, una semilla grande, resistente y muy apreciada en las celebraciones rurales.

Un cultivo que sabe a fiesta

“Este producto es muy noble, la gente lo busca para las fiestas: quinceañeras, reliquias, bodas…”, contó Sergio Peralta mientras mostraba sus surcos de patol. “Yo trato de venderlo un poco más barato para ayudar a la gente. Ellos me ayudan comprando y yo les ayudo sembrando”.

Peralta, heredero de tierras familiares, lleva cinco años cultivando patol de manera artesanal. Guarda su propia semilla, la limpia a mano y selecciona los mejores granos antes de entregarlos.

“Si no guardas la semilla, comprarla es caro. El kilo de semilla anda en 80 o 90 pesos”, explicó.
Hoy, sus clientes lo buscan antes de cada celebración: “Ya me dicen: ‘Sergio, guárdame mis patolitos para la reliquia’”.

El productor comentó que no es el único que apuesta por este cultivo: “Aquí en Pino Suárez hay compañeros que también le entraron, como Juan Galván y Manuel García. Les fue bien el año pasado y volvieron a sembrar”.

El alma de las fiestas rurales

En los ranchos de Los Llanos, los patoles son el acompañamiento perfecto del asado de puerco rojo, ese guiso emblemático de las cocinas duranguenses. Se sirven con arroz y tortillas recién hechas, como parte esencial de toda mesa festiva.

Fuera de Durango, pocos mexicanos conocen este platillo. Los patoles —que en Estados Unidos pueden encontrarse como Large lima beans— son grandes, blancos y cremosos, con un sabor suave que absorbe los aromas del chorizo, tocino, jamón y tornachiles con los que se preparan.
El resultado: una mezcla potente que representa al campo norteño en su máxima expresión.

“Cuando en un rancho se sirven patoles, es señal de fiesta grande”, comentan los lugareños.

Un frijol diferente y resistente

El ex investigador Evenor Cuéllar explicó que el patol es una especie distinta del frijol común.

“El frijol que todos conocemos es Phaseolus vulgaris, mientras que el patol pertenece a la especie Phaseolus coccineus, originaria de las partes altas del Eje Neovolcánico, de Puebla, Veracruz y Michoacán. Es diferente al frijol común y mucho más resistente.”

Su vaina gruesa protege al grano del frío, lo que lo hace ideal para zonas de altura como Otinapa o Guadalupe Victoria, donde las heladas son frecuentes.

“Donde el frijol muere, el patol sobrevive”, resumió Cuéllar.

Esa resistencia ha permitido que siga cultivándose en zonas frías como Los Llanos o Chalchihuites, donde el clima desafía la agricultura tradicional.

Innovación y retos técnicos en la siembra

Aunque el manejo agronómico del patol es muy similar al del frijol, su tamaño representa un reto técnico para las sembradoras tradicionales.

“Sergio usa una sembradora de cucharitas, especial para frijol común”, explicó Cuéllar. “Pero como el grano de patol es más grande, se cae de la cucharita, y eso provoca fallas en la población. Debe adaptar el equipo para mejorar la siembra”.

Este detalle técnico demuestra que, aunque se trata de un cultivo rústico, el patol también requiere innovación y adecuaciones tecnológicas para alcanzar su máximo potencial en el campo duranguense.

Producción y apoyos al pequeño productor

El patol no forma parte de los programas de precios de garantía, pero Sergio sí recibe apoyos de los programas federales Producción para el Bienestar y Fertilizantes para el Bienestar, dirigidos a los pequeños productores.

“Estos gobiernos nos han ayudado. Son apoyos para la gente de abajo, los que sembramos poquito pero no dejamos perder la tierra”, afirmó.

Además de su fortaleza climática, el patol tiene alto valor comercial: su precio supera al del frijol convencional, y empieza a despertar interés en otros estados.

“Hace poco me habló el doctor Jesús Muñoz Ramos porque hay una persona en Sinaloa interesada en conseguir semilla para sembrar patol allá”, reveló Cuéllar.
Esto demuestra que Durango podría convertirse en proveedor nacional de esta leguminosa, apreciada tanto por su sabor como por su resistencia.

Valor agregado y orgullo campesino

Evenor Cuéllar destacó que Sergio representa el modelo de agroindustria artesanal, al limpiar y seleccionar el grano manualmente antes de venderlo.

“Eso es valor agregado. Muchos campesinos en Durango hacen lo mismo, y existen cribadoras pequeñas, del tamaño de una lavadora, que pueden mejorar el proceso sin perder la esencia artesanal.”

Peralta combina ese conocimiento técnico con la dedicación de quien siembra con orgullo.

“Yo limpio el patol a dedo, porque quiero que se vea bonito, de calidad, como para la mesa de una boda o una reliquia.”

El sabor de una identidad duranguense

Los patoles durangueños son más que un guiso: son memoria, comunidad y celebración. En cada olla que hierve sobre la lumbre hay siglos de historia, trabajo y afecto familiar.

Mientras la agricultura moderna se llena de tecnología, el patol sigue recordando que el sabor de Durango está en la familia, la fiesta y el fuego lento.

“Cuando vaya a una boda o una reliquia y le sirvan patoles, puede que sean los que se producen aquí en Los Llanos”, concluyó Antonio Gaytán, cerrando la entrevista con una sonrisa de orgullo rural.

Receta tradicional de los patoles durangueños

Ingredientes:

• Patoles (o large lima beans si vives en Estados Unidos)

• Tocino en trozo

• Chorizo

• Jamón

• Salchichas rebanadas

• Cebolla finamente picada

• Tornachiles al gusto

• 1 diente de ajo

Preparación:
Cocer los patoles en agua con el ajo hasta que estén suaves; agregar la sal al final.
Aparte, freír el tocino, la cebolla, el chorizo, el jamón y las salchichas. Incorporar a la olla con los patoles, añadir los tornachiles y dejar sazonar a fuego bajo.

Servir junto con asado de puerco rojo y arroz

Por: Antonio Gaytán