¿Has probado un buen corte de cordero? Es delicioso y Durango, tiene potencial de producción, declaró el presidente de la Asociación de Ovinocultores, Víctor Páez.
Durante la Feria Nacional de Durango (Fenadu) 2023 productores exhibieron diversas razas que se adaptan muy bien a la región como Dorper blanco, Dorper cabeza negra, Charollais, Katahdin, Texel y Black Belly.
Además de la exhibición de borregos, realizaron una degustación de cortes preparados en el asador, a la parrilla, como generalmente preparamos cortes de bovinos (vacas).
Óscar Rosales Rodríguez, productor del municipio de Vicente Guerrero, comentó que la comercialización de borrego es baja porque las personas piensan solamente en barbacoa, cuando existen otros productos de este animal como cortes, chistorra y carne para hamburguesa, entre otras opciones, todas deliciosas.
Sus ventas son corderos para consumo local, así como pies de cría para diversas regiones del estado, este fin de semana llevó unos animales a Pánuco de Coronado, San Juan del Río y Nuevo Ideal; el interés en estos animales está creciendo.
«Con lo que mantienes una vaca, mantienes 10 borregos y, además, con una dieta adecuada tienes de dos a tres crías por parto, hasta tres veces cada dos años; a diferencia de las vacas que paren una vez al año».
Silvano Gastelum, productor de Poanas, destacó que los ovinos son negocio y son una buena opción para las familias rurales, pero se requiere realizar las tareas correctas en su manejo, cuidar su alimentación y aplicación de medicamentos, como cualquier ganadería.
Pidió a los consumidores probar los cortes de carnero, ya hay en el mercado algunos productos que vienen empaquetados y sellados al vacío, del estado de Jalisco, la idea es avanzar en Durango con una nueva comercialización.
El presidente de los ovinocultores reconoció que esta actividad ha venido decreciendo en las principales regiones productoras como son Guadalupe Victoria, Cuencamé (sur) y Durango (sierra y valle), y se debe -entre varios factores- a una desatención de parte de los gobiernos a las especies menores (abejas, cabras, cerdos y ovejas).
«Necesitamos darle valor agregado al borrego, una valoración de cuánto invierto y cuándo produzco, para generar más ingresos para las familias en el campo; son animales que pueden desarrollar en un corral, en una parcela pequeña», destacó.
En relación con este tema, el médico veterinario Román Uviña, del programa ‘Aquí hay Campo’ de Canal 15, recordó que hace algunos años en todo el norte de Durango, en los municipios de Indé, Hidalgo y El Oro; eran borregueros, pero se perdió el precio de la lana.
Por eso, ahora se trabaja con razas de pelo corto, porque el objetivo es la carne.
La carne de cordero es muy apreciada en Europa, donde recomiendan cuatro cortes para una buena parrillada:
- French rack. Es un corte compuesto, que va desde la quinta costilla del animal hasta la última, empezando por parte pegada al cuello. Se trata de un lomo limpio, que no presenta falda ni aletas y que presenta dos centímetros del palo costilla totalmente pelado, limpio de carne. Se trata de una carne tiernísima y con gran jugosidad, por su proximidad al hueso, que le aporta mucho sabor.
- Tournedó. Proviene de la pierna del cordero una vez deshuesada, limpia y albardada en redaño para después ser presentada en medallones de 1,5 centímetros. Tiene un bajo contenido en grasa, de tan solo un 10 por ciento.
- Tomahowk. Es el nombre de la chuleta de cordero que conserva el palo del costillar entero desde el principio, totalmente limpio. Es similar al french rack, pero se encuentra porcionado individualmente y con el palo del costillar entero, muy característico.
- Churrasco. Es la tira que abarca la costilla del cordero, que se considera entero, pero puede ser cortado en chuletillas después de cocinado. Con gran sabor por estar pegado al pecho del cordero, en el que se acumula más grasa de la habitual.
Es importante destacar que la carne de carnero es rica en proteínas de alto valor biológico que sobresale por el alto contenido de aminoácidos esenciales que contiene, necesarios para el buen funcionamiento del organismo en su conjunto.
También se trata de una carne rica en hierro y, por tanto, recomendada para personas que padecen problemas de anemia. Asimismo, la presencia de vitaminas del complejo B ayuda a regular el funcionamiento del sistema nervioso.
Por: Antonio Gaytán
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