Científicos belgas han creado modelos de Inteligencia Artificial capaces de anticipar la percepción de los consumidores sobre el sabor y la calidad de una cerveza, así como sugerir compuestos que podrían mejorarla.

Esta innovación, publicada en Nature Communications, promete transformar la industria de alimentos y bebidas al cambiar la forma en que se desarrollan nuevos productos.

El estudio aborda un desafío significativo en la evaluación de cervezas: la subjetividad en las descripciones de sabor. Kevin Verstrepen, profesor de la KU Leuven y director de varios institutos de investigación relacionados con la cerveza, señala que las guías actuales a menudo utilizan términos genéricos y sesgados para clasificar las cervezas, lo que dificulta una comprensión precisa de su sabor real.

Con el objetivo de obtener descripciones más neutrales y científicas, el equipo de investigación analizó químicamente 250 tipos de cerveza en cinco años. Este análisis meticuloso incluyó la medición de concentraciones de cientos de compuestos aromáticos y la evaluación por parte de un panel de expertos basada en 50 criterios específicos.

Con la vasta cantidad de datos recopilados, el equipo vio una oportunidad para aplicar la Inteligencia Artificial. Desarrollaron un modelo que podía predecir aromas clave y puntuaciones de apreciación de cerveza sin depender de la catación humana.

Este enfoque computacional no solo validó la precisión de sus predicciones sino que también se utilizó para mejorar una cerveza belga comercial. Al añadir los aromas sugeridos por el modelo, la cerveza modificada obtuvo calificaciones más altas en catas a ciegas.

Michiel Schreurs enfatiza la complejidad del sabor cervecero, destacando que la evaluación de una cerveza no puede basarse únicamente en uno o varios compuestos. La computación, con su capacidad de procesar grandes cantidades de datos, se convierte en una herramienta esencial para comprender y mejorar la calidad del producto.

Además, Verstrepen vislumbra aplicaciones más amplias de esta tecnología en la industria alimentaria, incluyendo la creación de cervezas sin alcohol que imiten el sabor y aroma del producto original.