El tradicional chile en nogada tiene un dulce secreto que hoy está prohibido: el acitrón. Este ingrediente, extraído de la biznaga, es ilegal debido a que la planta tarda hasta 60 años en crecer, y su uso pone en riesgo su supervivencia. La Semarnat advirtió que la extracción, venta o posesión de acitrón puede generar multas de hasta 339 mil pesos y penas de hasta nueve años de prisión.

El acitrón se distingue por su textura firme, translúcida y sabor dulce, y ha sido parte de platillos mexicanos como pan de muerto, capirotada y pavo navideño. Aunque era esencial en recetas tradicionales, hoy representa un riesgo legal y ambiental que no se puede ignorar.

La ley establece sanciones severas para quienes infrinjan la normativa, incluso si el acitrón está almacenado en casa y no se vende. Las multas se calculan con base en la Unidad de Medida y Actualización y pueden ir de decenas de miles a más de 300 mil pesos, dependiendo del caso.

Para continuar con la tradición sin infringir la ley, muchos cocineros optan por sustitutos como ate de frutas o dulces cristalizados de calabaza o papaya, que conservan la textura y el dulzor sin afectar la biodiversidad.

El chile en nogada sigue siendo un emblema patriótico, creado en 1821 para celebrar la Independencia de México. Aunque la receta ha evolucionado, respetar la ley y proteger la biznaga garantiza que futuras generaciones también puedan disfrutar de este platillo histórico sin poner en riesgo la naturaleza.

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