En un país donde el 98% de la población consume tortillas diariamente, una innovación científica podría transformar la manera en que México enfrenta la desnutrición, el cambio climático y la falta de infraestructura básica. Una investigadora mexicana desarrolló una tortilla con probióticos que no necesita refrigeración y puede durar en buen estado hasta un mes, lo que la convierte en una alternativa ideal para las zonas más vulnerables del país.

La doctora Raquel Gómez, especialista en Investigación en Medicina y profesora de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), es la mente detrás de esta tortilla elaborada con harina de trigo, prebióticos y probióticos. Lo que la hace única es su capacidad para conservarse por largo tiempo sin añadirle conservadores artificiales ni necesitar refrigeración, una solución pensada especialmente para comunidades rurales y marginadas.

“El objetivo no era solo hacer un alimento funcional, sino crear un producto accesible que pudiera impactar socialmente en poblaciones donde la desnutrición sigue siendo una tragedia cotidiana”, explicó la doctora Gómez en entrevista reciente.

Según datos oficiales, en México el 13.9% de los niños menores de 5 años padece desnutrición crónica, porcentaje que se eleva hasta el 27.4% en comunidades indígenas. Chiapas, por ejemplo, es uno de los estados más afectados. En Oxchuc, una localidad de mayoría tseltal, el 91.6% de los hogares carece de refrigerador. Aquí, las mujeres deben recurrir a métodos tradicionales, como colgar carne cerca del fogón, para evitar que se descomponga.

Con temperaturas que superan los 32°C y un poder adquisitivo limitado, conservar alimentos es un reto diario. En este contexto, la tortilla fermentada de Gómez aparece como una alternativa poderosa, no solo por su duración, sino por su capacidad para mejorar la salud intestinal gracias a los probióticos que contiene.

A diferencia de las tortillas industrializadas, que suelen utilizar propionato de calcio como conservador un aditivo que podría tener efectos negativos en la flora intestinal, esta nueva tortilla utiliza un proceso de fermentación natural. El desarrollo incluye prebióticos, fibras que nutren a los probióticos, lo cual ofrece beneficios para la digestión y el sistema inmunológico.

Aunque actualmente está hecha a base de harina de trigo, la investigadora ya trabaja en una versión con harina de maíz, el ingrediente más común en las tortillas tradicionales mexicanas.

El proyecto fue patentado en 2023 y obtuvo un reconocimiento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Incluso llegó a firmarse un contrato con una empresa privada interesada en su comercialización. Sin embargo, la muerte de los principales accionistas de esa firma dejó el proyecto en pausa.

Ahora, la doctora Gómez busca nuevos aliados y financiamiento para llevar esta tortilla a las mesas de millones de mexicanos. “Sabemos que no basta con tener la fórmula. Hace falta infraestructura, inversión y aliados que crean en el potencial de un alimento que puede cambiar vidas”, declaró.

El siguiente paso es lograr que la tortilla probiótico no solo sea un proyecto de laboratorio, sino un alimento habitual en mercados y hogares. Para eso, se necesita más que voluntad científica: se requiere inversión, distribución y políticas públicas que apuesten por la soberanía alimentaria con enfoque en salud.

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