La comida picante es parte esencial de la identidad culinaria mundial y cada 16 de enero se conmemora el Día de la Comida Picante, celebrando sabores intensos. Al consumir alimentos picantes, la lengua experimenta ardor causado por la capsaicina, compuesto químico presente en los chiles que activa receptores del dolor y calor.

En distintas culturas, el picante simboliza carácter, tradición y pertenencia, aunque su tolerancia varía según hábitos alimenticios, clima, costumbres familiares y exposición temprana al chile. El Día de la Comida Picante celebra la relevancia de los sabores intensos que han sido y continúan siendo pilares fundamentales de la gastronomía en numerosos países.

Aunque no existe una explicación oficial sobre la elección de esta fecha, la conmemoración busca reconocer la diversidad de platillos que integran el picante, así como destacar su valor cultural y su poder para conectar a las personas a través de la cocina.

El picante como identidad gastronómica

En México, el picante es un rasgo central de la gastronomía y una expresión cultural cotidiana, al punto de que “pica poquito” suele advertir intensidad real. El chile representa visualmente el picor y existe una enorme diversidad, con niveles distintos según la concentración de capsaicina, el tipo de preparación y la maduración.

Platillos tradicionales como moles, salsas, guisos y antojitos utilizan chiles específicos para equilibrar sabor, aroma y picor, más allá de provocar ardor intenso. La diversidad de chiles mexicanos incluye poblano, chipotle, de árbol, guajillo y pasilla, cada uno con perfiles únicos que enriquecen recetas regionales históricas.

Cómo se mide y controla el picor

El grado de picante se mide con la escala Scoville, creada en 1912 por Wilbur Scoville, que cuantifica unidades de calor según concentración de capsaicina. Entre los chiles más picantes del mundo destacan Carolina Reaper, habanero, serrano y jalapeño, con niveles que van de moderados a extremos.

Cuando el picante resulta excesivo, la leche es más efectiva que el agua, ya que la caseína disuelve la capsaicina, reduciendo la sensación de ardor. Otros alimentos útiles para neutralizar el picor son yogurt, pan, arroz y azúcar, mientras que el agua solo dispersa el picante sin aliviarlo.

A nivel cultural, algunos menús internacionales advierten con “spicy” para informar a comensales no acostumbrados, respetando distintas tolerancias y preferencias. Aunque existen concursos para medir resistencia al picante, especialistas recomiendan moderación, ya que el consumo extremo puede provocar molestias gastrointestinales.

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