La cocina mexicana es reconocida mundialmente por su riqueza de sabores, ingredientes frescos y tradiciones ancestrales. Sin embargo, algunos alimentos habituales en la dieta mexicana pueden representar un riesgo para la salud debido a sus vínculos con el desarrollo de cáncer.

La cocina mexicana es un verdadero tesoro de sabores, aromas y tradiciones. Reconocida mundialmente por su diversidad y riqueza cultural, cada platillo tiene una historia que contar. Sin embargo, lo que muchos desconocen es que algunos de los alimentos más comunes en la dieta mexicana, si no se consumen con moderación o de manera correcta, podrían tener efectos negativos sobre la salud.

Investigaciones científicas han revelado vínculos entre ciertos ingredientes y métodos de preparación con el desarrollo de cáncer. A continuación, exploramos algunos de estos alimentos y cómo sus compuestos pueden incrementar el riesgo de esta temida enfermedad.

1. Carnes asadas y tacos al carbón: el peligro de las altas temperaturas

La carne asada es un plato muy querido en reuniones familiares y celebraciones, especialmente en el norte de México. No obstante, cocinar carne a altas temperaturas, como al asarla o freírla, puede producir sustancias cancerígenas llamadas hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AH). Estas sustancias se generan cuando el humo y el fuego entran en contacto directo con la carne. La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica las carnes procesadas y rojas como "probablemente carcinógenas" cuando se cocinan a altas temperaturas, lo que aumenta el riesgo de cáncer colorrectal, de páncreas y próstata.

2. Chiles ahumados: la combinación de picante y peligro

El chile es el corazón de la gastronomía mexicana, y el chile chipotle, ahumado y picante, es especialmente popular. Si bien el chile tiene propiedades antioxidantes, el proceso de ahumado puede generar HAP similares a los de las carnes asadas. Estos compuestos aumentan el riesgo de cáncer gastrointestinal. Además, la capsaicina, el compuesto que le da el picor al chile, ha sido asociada con la inflamación crónica, lo que podría predisponer a cáncer gástrico si se consume en exceso.

3. Tortillas y productos de maíz: un riesgo oculto

Las tortillas de maíz son un alimento esencial en la dieta mexicana, pero el maíz puede estar contaminado con aflatoxinas, compuestos cancerígenos producidos por hongos. Estas toxinas están asociadas principalmente con el cáncer de hígado. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica las aflatoxinas como carcinógenas del Grupo 1. En diversas investigaciones se ha encontrado que productos de maíz vendidos en México contienen estos compuestos, lo que representa un riesgo a largo plazo para la salud hepática.

4. Bebidas azucaradas: el azúcar también puede ser letal

México es uno de los países con mayor consumo de refrescos y bebidas azucaradas. Un consumo excesivo de azúcar no solo favorece la obesidad y la diabetes, sino que también incrementa el riesgo de cáncer. Estudios científicos han demostrado que la ingesta frecuente de bebidas azucaradas puede estar vinculada a un aumento del riesgo de cáncer de páncreas, hígado y endometrio, debido a la inflamación crónica y la resistencia a la insulina que genera el azúcar en el cuerpo.

5. Tamales y alimentos con harinas tratadas: acrilamida en la cocina tradicional

Los tamales, uno de los platillos más tradicionales de México, podrían contener acrilamida, un compuesto químico que se forma cuando los alimentos ricos en carbohidratos se cocinan a altas temperaturas. La acrilamida ha sido clasificada como "probablemente carcinógena" por la IARC. Aunque los tamales al vapor presentan un riesgo menor que los fritos, los productos derivados del maíz y las harinas industriales pueden contener niveles peligrosos de acrilamida.

6. Salsas y alimentos fermentados: una amenaza invisible

Las salsas picantes y los encurtidos, comúnmente consumidos en la cocina mexicana, pueden contener nitrosaminas, compuestos carcinógenos que se forman durante el proceso de fermentación y conservación. El consumo frecuente de estos alimentos fermentados con alto contenido de sal puede dañar el revestimiento del estómago, aumentando el riesgo de cáncer gástrico y de esófago.

7. Dulces mexicanos con colorantes artificiales: un toque de riesgo

Los dulces mexicanos, como las alegrías y los mazapanes, son parte esencial de la cultura culinaria del país. Sin embargo, muchos de estos productos contienen colorantes artificiales como el rojo 40 y el amarillo 5, que, aunque no hay evidencia definitiva, podrían tener efectos cancerígenos. La European Food Safety Authority ha recomendado limitar la exposición a estos aditivos, especialmente en niños, debido a su posible impacto en la salud celular y genética.

8. Pescados y mariscos ahumados: un riesgo costero

En las zonas costeras de México, el pescado y los mariscos ahumados son una delicia popular. Sin embargo, el proceso de ahumado puede generar HAP, al igual que en las carnes asadas. Además, el mercurio presente en algunos peces grandes, como el atún y el pez espada, aumenta el riesgo de ciertos tipos de cáncer. La exposición prolongada a metales pesados puede afectar órganos vitales como el hígado y los riñones.

Recomendaciones para reducir el riesgo

Los expertos sugieren tomar algunas medidas para reducir el riesgo de cáncer asociado con estos alimentos:

• Optar por métodos de cocción más saludables, como hervir o cocinar al vapor, para evitar la formación de compuestos carcinógenos en carnes y productos procesados.
• Limitar el consumo de chiles ahumados y elegir variedades frescas o secas, sin pasar por procesos industriales.
• Preferir productos de maíz nixtamalizado en lugar de los industriales, que podrían contener aflatoxinas.
• Sustituir bebidas azucaradas por opciones más saludables, como agua natural o infusiones sin azúcar.
• Reducir la exposición a aditivos artificiales en dulces y productos procesados, optando por opciones más naturales y orgánicas.

A pesar de estos riesgos, la cocina mexicana sigue siendo una de las más ricas y variadas del mundo, y al ser consciente de estos factores, es posible disfrutarla de manera más saludable.