El nixtamal es, probablemente, el proceso más esencial en esta tierra.

Aprende a hacerlo tú mismo y prepara tu propia masa para tortillas.

La tortilla es un alimento popular, casero, cuya receta ha sido custodiada por cientos de generaciones.

La tortilla empieza cuando se siembra el maíz; un alimento que tiene un ciclo agrícola y ritual de aproximadamente ocho meses.

Y después de cosechar las mazorcas, secarlas y desgranarlas, cada grano debe de pasar por un proceso casi alquímico, para modificar sus propiedades y textura, buscando que, al ser molido forme parte de la masa perfecta: la nixtamalización.

¿Qué es la nixtamalización?

Este método que consiste en cocer el maíz con agua y cal es un descubrimiento prehispánico, que mantenemos porque es simple, accesible y perfecto.

Las tortillas de maíz nixtamalizado, especialmente las que se hacen con granos nativos son un alimento que nos une con los orígenes de las civilizaciones más antiguas de esta tierra.

Al mismo tiempo, son más sustentables, y comerlas es apoyar al campo mexicano.

Con esta imagen elaborada por la revista El Gourmet, podrás aprender a hacer tu propia masa de maíz nixtamalizado.

Procedimiento

En lugar de enlistar la receta, como si fuera una ciencia exacta, vale más compartir la experiencia de haber puesto, por primera vez, las manos en la masa.

Todo comienza en la milpa, donde tras largas jornadas, se cosecha el maíz, que se lleva al mercado.

A lo largo de todo el estado, los productores locales se reúnen en los mercados tradicionales a convidar la riqueza de su parcela con vecinos, amigos, familiares y viajeros que se mueren por disfrutarla.

Así el primer paso es pasearse por el mercado, temprano en la mañana y con unos pesos en mano (no más de 50), nos hacemos de un cuartillo de maíz para tortilla (que equivale a poco más de un kilo).

Las tortilleras más experimentadas, se animan a comprar granos de vívidos azules y rojos; uno, aún un poco avergonzado por ser la primera vez que pone nixtamal, pero a sabiendas de que ya se está redimiendo, se lleva un cuartillo del clásico maíz blanco.

También hay que comprar una bolsita de cal para nixtamal.

Es importante especificarle al vendedor: no queremos cal viva.

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