Ingredientes

• 40 g / 1.4 oz de ceps secos * O una mezcla de ceps y shiitake (usé 50/50)
• 750 g / 26 oz de champiñones frescos favoritos (shiitake, castaña / cremini, ostras)
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 chalotes pequeños o ½ cebolla grande, finamente picada
• 3 dientes de ajo grandes, 2 finamente picados y 1 finamente rallado
• 400 g / 2 tazas de arroz risotto
• 120 ml / ½ taza de vino blanco vegano
• Aprox. 2 tazas / 500 ml de caldo de verduras, de un cubo de caldo o caldo vegano casero
• 2 cucharadas de pasta de miso blanca (opcional)
• Sal y pimienta negra, al gusto
• 35 g / ¼ taza de anacardos remojados en agua hirviendo durante 30 min (opcional)
• 2-3 ramitas de tomillo fresco, solo hojas
• 1 cucharada de vinagre balsámico (opcional)
• Perejil fresco bien picado, para decorar

Instrucciones

1. Limpie sus hongos secos de cualquier grano debajo del grifo. Coloque en una jarra medidora o una olla pequeña y cubra con aproximadamente 500 ml / 2 tazas de agua hirviendo. Cubra y reserve para preparar durante 30 minutos más o menos.
2. Luego, limpie todos sus hongos frescos con una toalla de papel húmeda o un cepillo húmedo para hongos. Intenta mantener tus hongos lo más secos posible. Cortar en rodajas y reservar.
3. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén o olla de fondo grueso, una para la que tenga una tapa ajustada.
4. Agregue los chalotes picados (o la cebolla) y fríalos a fuego lento hasta que estén transparentes (aproximadamente 5 minutos), revolviendo de vez en cuando.
5. Agregue 2 dientes de ajo a los chalotes y fríalos, revolviendo frecuentemente, hasta que estén fragantes y suaves (aproximadamente 2 minutos).
6. Mezcle el arroz y fríalo por unos segundos, revolviendo con frecuencia.
7. Escurra suavemente el caldo de champiñones (infusión) asegurándose de no molestar un poco de arena que tiende a asentarse en el fondo de la olla. Calienta tu caldo de champiñones en una olla pequeña. Guarde los ceps rehidratados para más tarde.
8. Luego agregue vino. Deje que el vino se cocine completamente antes de agregar la primera porción pequeña (60 ml / ¼ de taza más o menos) de caldo de champiñones caliente.
9. Siga agregando el caldo, en pequeñas cantidades, hasta que el arroz lo absorba completamente antes de agregar la siguiente porción.
10. Asegúrese de revolver el arroz con frecuencia para activar el almidón, lo que lo convierte en un risotto cremoso. Una vez que te quedes sin caldo de champiñones, calienta un poco de caldo de verduras para complementar.
11. Asegúrese de sazonar su risotto a medida que avanza, probando a menudo.
12. Mientras prepara el risotto, es posible que desee hacer un poco de crema de ceps para doblarlo en el risotto en el último minuto para que sea más indulgente. Mezcle los anacardos empapados y escurridos con aproximadamente 20 g / 7 oz de boletus empapados y un chorro de agua en una licuadora hasta que quede súper suave.
13. Cuando el risotto esté casi listo, es hora de freír los champiñones frescos; es posible que tengas que hacerlos en lotes ya que el hacinamiento en el sartén producirá hongos más empanizados.
14. Calienta una sartén grande con aproximadamente 2 cucharadas de aceite de oliva, agrega champiñones frescos en rodajas sobre el aceite caliente y déjalo reposar durante un minuto o dos para que se caramelicen por un lado. Revuelva la sartén y déjelos caramelizar nuevamente.
15. Revuélvalos de vez en cuando hasta que estén caramelizados y parezcan cocidos. Agregue un diente de ajo finamente rallado, hojas de tomillo y una pizca generosa de sal y pimienta. Revuelva bien, permitiendo que el ajo se cocine suavemente en los champiñones.
16. Siga agregando el caldo al arroz hasta que el arroz esté casi al dente, es decir, tenga una pequeña cantidad de mordisco cuando lo pruebe. Tomará alrededor de 15-20 minutos desde el momento en que comenzó a agregar líquido a la sartén.
17. Pruebe un grano de arroz para asegurarse de que esté casi listo. Si es así, revuelva un poco de crema de ceps (si está usando) y un poco de vinagre balsámico si desea un toque de acidez para romper la cremosidad. Apague el fuego, cubra la sartén / olla y permita que el risotto descanse durante 5 minutos.
18. Divida el risotto entre tazones, cubra con champiñones fritos y perejil fresco.